美酒佳餚向來都是品味人生的賞心樂事，坊間對於品酒的方法更是各有獨特的見解，什麼是好酒？什麼是劣質酒？什麼是年份差異？怎樣的掛杯才算好？這些問題彷彿都反映品酒的不同範疇和標準。毫無疑問，品酒是一門學問，除了要把葡萄的品種和顏色區分成紅和白之外，更要根據葡萄的特性、甜度、酒味香氣、酒質結構等等而再作分類，當然還要考慮到種植葡萄的產區和氣候等的地理因素。隨著近年有機和自然葡萄酒在外國餐飲業大行其道，香港也漸漸吹起一陣「有機酒」的熱潮。到底什麼是有機酒？有機酒、生物動力酒和自然酒又有何分別？
Granton 有機葡萄園於秋天時的境況 (左)、人手採摘葡萄的情況 (中) 以及有機葡萄正值收成的季節(右)。圖片來源：Stefano Lubiana Wines
解構有機酒、生物動力酒和自然酒
要理解這三種酒的區別，需要從耕作方法、釀酒過程、添加物質和認證方面去細心了解。先說有機酒，由於不少出產好酒的產地都設有有機法例，有機酒與其他酒的分別自然免不了有機認證標準與標章，最享負盛名的莫過於法國波爾多的有機葡萄酒及法國有機標章。法國作為葡萄酒的產業大國，其嚴謹法律更是用來監管葡萄酒品質的不二法門，例如在1905年制定的「產區標示不當取締法」，與在1935年制定的「法定產區管制」（Appellation d`Origine Contrôlée，簡稱AOC），該法律嚴格規定經過AOC認證的產區不得因為氣候的變化而進行人為加工，即使碰到旱季，也不可以引水灌溉，變相令每年產區的氣候直接反映到葡萄酒的品質上，令每個產區的葡萄酒個性都得以維持 。因應法國政府的嚴謹把關和與時並進的法例，法國從早期只對有機農耕的葡萄作認證，到2010年開始對有機酒制定了更完整的規範，只有符合標準的酒款才可以在酒瓶上貼上有機標章，最常見的有機酒認證標準和標章包括法國有機標章（Agriculture Biologique） 、美國農業部有機產品認證（USDA) 和歐盟有機標章 (European Commission) 。
法國有機標章Agriculture Biologique（左）、美國農業部有機產品認證USDA（中) 和歐盟有機標章European Commission (右)
有機酒的迷思
坊間普遍都清楚要取得有機認證，酒廠需要採用有機種植的葡萄，釀酒過程不能添加化學及基因改造成份，在加工、包裝和運輸過程都必須符合環保和確保酒質不受污染。然而很多市民都不了解有機酒中都有機會添加亞硫酸鹽 (Sulfite)的成份。為什麼要添加亞硫酸鹽？其實亞硫酸鹽是用於穩定酒質和具有防腐作用，有機酒莊可以選擇不添加，也可以視乎不同國家的有機標準而選擇低劑量添加，例如歐盟和法國有機認證允許的亞硫酸鹽分量是介乎100mg/L ~370mg/L (詳情請參閱下表 )，而要取得美國農業部有機產品認證（USDA)，酒莊不能添加任何亞硫酸鹽 ， 但歐洲和加拿大則允許少量添加。簡而言之，有機酒雖然是由有機葡萄釀製而成的酒，但並非所有的有機酒均是完全沒有添加物，需要視乎不同國家的有機法則而定，消費者可以因應各自需要購買不同的有機酒品牌。
有機葡萄園使用人手採摘和篩選葡萄作釀酒。圖片來源：Stefano Lubiana Wines
| 葡萄酒種類 | 歐盟及法國有機認證 最高可添加的亞硫酸鹽份量 (mg/L) |
生物動力認證 最高可添加的亞硫酸鹽份量 (mg/L) |
| 紅酒 (Red Wine) | 100 | 70 |
| 白酒/玫瑰酒 (White Wine/Rosés) | 150 | 90 |
| 氣泡酒 (Sparkling Wine) | 205 | 60 |
| 力嬌酒 (Liqueur Wine) | 170 | 80 |
| 半甜酒 (Semi-sweet Wine) | 270 | 200 |
| 甜白酒 (Sweet White Wine) | 370 | 200 |
| 以上列表內容根據The Bordeaux Wine School的官方網站撰寫。 | ||
生物動力酒
對比有機酒，生物動力酒是較少港人認識的葡萄酒種類。以生物動力農業(Biodynamic Agriculture) 生產的酒可以說是在有機酒的基礎上再進一步。與有機耕作的原則一樣，生物動力農業同樣摒棄使用基因改造種子及化學肥料和農藥，同樣重視生態平衡和生物多樣性，但生物動力農業比有機耕作更重視適時適種的概念，因為生物動力法會根據月亮運行的曆法去計算什麼時段該種植什麼作物，採用生物動力法則的農夫相信月亮、土壤的能量會影響作物生產的質素，從而令所釀的酒更醇厚。至於添加亞硫酸鹽的允許份量上，生物動力酒比有機酒更少、更嚴謹；最高添加含量介乎60mg/L ~200mg/L (詳情請參閱上表 )，通常取得生物動力認證的酒都幾乎擁有有機酒的認證，常見的生物動力酒標章包括法國的Biodyvin 和美國的Demeter 。
自然酒
雖然在國外有不少人都聽過自然酒，但直到目前為止都未有官方定義，以及規管自然酒的製造方法，所以自然酒暫時一般都以家族經營的酒莊為主，由於自然酒強調從耕作、採摘葡萄到釀酒過程都奉行順其自然的法則，務求將自然有機的原則進行到底，所以自然酒通常都使用有機葡萄，並以人手採摘，釀酒過程亦禁止使用添加物，以及儘量減少人為的干預。雖然尚未有法律條款監控自然酒的生產，但法國自然葡萄酒協會 (The Association des Vins Naturels，簡稱AVN) 為這些以自然農法生產的葡萄酒展開爭取法律認可的運動，並為其成員制定了規範，包括只允許自然酒酒莊在發酵過程中使用本地酵母，並強烈禁止干預性做法，例如反滲透(Reverse Osmosis)、快速巴氏殺菌(Flash Pasteurization)和熱釀酒(Thermovinification)，以及添加亞硫酸鹽到產品內 。 在可見的未來，自然酒的風氣或會帶動有機產業的增長，畢竟自然農法也是建基於有機農業之上，同為維護自然環境而努力。
結語
釀酒的技術和品酒的哲學造就現今世人對酒質的追求，無論是有機酒、生物動力酒和自然酒都是朝著對環境友善、維護生物多樣性和可持續的大方向發展。三者同樣遵從有機方式種植，注重生態平衡和不時不種的概念，在分辨三種酒的區別之餘，認識三者背後的理念更為重要！