對話營哥，了解健康飲食的奧秘
古語有雲：「民以食為天」、「食、色、性也」。自古以來，食物乃是人類生活當中最為重要的部分，人類必須通過「食」這個行為來獲得日常活動所需的能量，而人類對於食物的態度亦從原始社會「食飽即可」的需求，發展到人類開始研究不同的烹調方式以追求食物的美味。然而，是不是「食得美味」就是人類對於食物的最高追求呢？致力於推動香港環保飲食行業發展的徐欣榮先生（營哥）對此有著不同看法。
營哥眼中的香港飲食文化
早前在英國修讀酒店及營養膳食的營哥回港之後一直努力推動健康飲食行業的發展，曾任香港一五星級酒店西式宴會部一級廚師的他更於1995年毅然加入醫管局掌廚，憑其無限創意與服務病人的精神，帶動醫院健康膳食潮流。近期，營哥更是全心投入中醫藥膳研究當中，擔任國際中醫中藥總會藥膳會長的他致力於從中國藥膳中找尋健康的智慧。營哥堅信，「任何食材都有其獨特的療效，值得一一挖掘。」
當談及香港「過去、現在與將來」的飲食文化的時候，營哥告訴我們：「老一輩的人的口味偏重，喜歡濃油赤醬的食物，而這樣的飲食方式其實是很不健康。從膳食醫療的角度來說，醬汁裡面有大量的油、鹽和糖，而食用過多的油、鹽、糖容易導致肥胖以及增加罹患慢性病以及癌症的風險。」營哥注意到這二十年來，慢性病、糖尿病、腎病屬於在香港人群當中的高發病症，而疾病其實與人們的飲食方式有著緊密的聯繫。眾所周知，隨著歲數漸漸增長，肝臟和胰臟的功能也跟著逐漸下降，對脂肪的消化能力大大退步，因此「脂肪攝取」一定要減量。針對這一問題，衛生署自兩千年開始以社區為單位，大力推廣「三低一高」的健康飲食的方式。「何為三低一高？三低即低油、低鹽、低糖，而一高指的是高纖維。」營哥告訴我們：「起初吃慣了重口味的市民對這樣的飲食方式並不買賬，在他們固有的觀念中，健康餐都是寡淡無味的。」那麼，是不是健康的飲食就等同於「無滋味」？其實不然。作為香港知名的烹飪大師，營哥同我們分享了幾種「吃得健康又美味」的辦法。
營哥教你做出健康的美食
要想做出既營養又美味的食物，首先要學會掌握烹調的火候。以雞胸肉為例。眾所周知，雞胸肉因其脂肪含量低的特點廣受健身人士的喜愛，然而也正是因為低脂肪而使得雞胸肉的口感較澀，不似雞腿肉那般滑嫩。營哥表示，只要採用了正確的烹飪方法，雞胸肉也可以是一道美味的菜餚。「大多數人都用高溫快煮的方式處理雞胸肉，而這種方法煮出來的肌肉又硬又澀自然不好吃。事實上，如果採用高湯慢煮、浸煮的方式，煮出來的雞胸肉將會無比滑嫩。」此外，營哥亦強調了配菜對於製作一道佳餚的重要意義。「單單擁有美味的雞胸肉是不足夠的，此外，我們還應準備幾樣適合同雞肉一起食用的蔬菜，才能保證營養攝入均衡。而蔬菜的挑選亦有門道。選擇色彩鮮艷的蔬菜，將其搭配在一起，能令人食慾大開。」與此同時，營哥亦提議大家應該善用香料——中餐當中的五香、丁香、沙薑以及西餐中的紫蘇、九層塔都是便於購買卻又能夠為食物提香的重要材料，而焗過的果仁以及炒過的芝麻也是不錯的選擇。
「食得有機」勢不可擋
當談及現代香港人的飲食習慣，營哥表示，踏入二十一世紀，人們在追求味道之餘，亦開始對「有機」「健康」等環保飲食理念有所認知。「隨著香港市民文化程度的提高，香港的飲食文化也朝著健康、有機的方向發展。」營哥告訴我們：「二十年前的香港，有機文化尚萌芽，了解有機的市民少之又少，更別提人們對於有機的認同了。而現在，有機這個概念已經廣為人知，香港有機行業在這二十年間的迅猛發展離不開香港有機資源中心以及其他有機相關機構的默默努力。」有機認證系統的推廣一方面有利於整個有機產品市場的規範發展，另一方面也有利於提升消費者選購有機產品的信心。營哥相信，香港市民的飲食文化將更進一步，而「食得有機」也將成為一大飲食潮流趨勢。與此同時，營哥也提醒市民，在購買有機產品的時候，一定要認準有機認證機構的標籤，才能買得放心，食得安心。