有機雜誌

隨著健康理念及環保意識普及，「純素主義」、「生機素食」等飲食風潮大行其道，更被年輕一代追捧為潮流象徵。同樣打著「健康」及「環保」旗號，有機產品亦在食品消費市場佔一席位，素食與有機食品經常如形隨影並列於餐桌上，兩種飲食取態均體現現今社會愛惜自然環境的願景。

素食文化追古溯今

其實茹素並非什麼新鮮事物，追溯至千年前的古代，由於肉類曾經稀少且昂貴，不論在西方抑或亞洲，百姓大多以穀物蔬菜作為主食，享用素食是生活的一部份，而非刻意為之的舉動。直至中世紀基督教文化主導西方社會，為免塗炭生靈，部份人開始避免進食肉類；同時佛教在印度興起，後來東傳至中國，信徒奉行教誡，拒絕殺生而不沾葷腥。加上經濟作物如馬鈴薯、玉米及大豆傳入各地並被大量種植，提供如同肉類的飽足感及蛋白質。中國更發明了大豆製品豆腐，成為仿真葷菜的主要食材，降低對肉食的需求。此時人們的素食習慣主要基於經濟條件限制及宗教文化影響，「素食」仍然是一個模糊概念，並未成為主流議題。

直至十八世紀工業革命開展，歐洲經濟狀況改善，飲食變得多元化，上流階層士紳更是無肉不歡，人們重新思考肉食的道德倫理問題，「素食主義」一詞開始被廣泛討論，1847年第一個素食協會在英國成立，標誌著素食主義的興起。學者紛紛探討素食與健康的關係，研究顯示素食習慣有效降低各類癌症及心血管疾病的風險，同時改善肥胖體態及其帶來的相關病症，愈來愈多人重視茹素帶來的健康好處，逐漸形成現代素食主義的雛型。

時至今日，素食主義不再單是由自身考慮出發，除了促進身體健康的因素，選擇嚐素的決定背後蘊涵保育環境及維護動物權益的社會責任。根據英國一家慈善組織的調查，55%的受訪茹素人士為了動物權益吃素，而健康因素及環境考慮則分別佔45%及38%。茹素可以保護動物的理由顯然易見，殊不知吃素同時可以減緩溫室效應。牲畜反芻所排放的甲烷及飼養過程間接導致的碳排放是溫室氣體的主要來源，牛津大學研究員曾建立計算模型，預測出如果所有人在2050年前都成為嚴格的素食主義者，溫室氣體排放量將減少高達七成。

英國純素協會(The Vegan Society)於1990年推出「純素標籤(Vegan Trademark)」認證服務，協助消費者識別不含動物成份的產品，至今全球已有多達五萬款產品獲得認證，足見素食製品市場潛力巨大。近年有不少食品公司推出百分百由植物原料製成的仿真肉類，口感和味道接近真實肉質，受到廣大消費者的青睞。

「有機」與「素食」形影不離

談起有機產業及素食主義，前者代表了一種生態友善的耕作及飼養方式，後者指的是一種飲食習慣的取向，雖然兩者行動形式不盡相同，卻擁有相似理念。在氣候變遷的層面上，有機農業摒棄化學肥料，主張使用天然堆肥或種植綠肥增加土壤養份，富含有機質的土壤有效提高碳封存，從而減低碳排放；素食主義則提倡以戒食肉類的方式，減少由畜牧業產生的溫室氣體，與有機農業所帶來的環境好處不謀而合。

在維護生態及動物權益的角度，根據國際有機農業運動聯盟 (International Federal of Organic Movement，簡稱IFOAM)的認證標準，有機畜牧場必須嚴格遵守有關動物福利的規定，包括不得單獨圈養動物，避免動物與其群體分離，以及禁止使用牢籠鎖起動物。針對個別動物習性，IFOAM亦訂立了相關條文，例如對於部份草食動物如牛隻及羊隻等，飼養者須提供足夠草地空間予動物牧食；水產養殖者則須適當地調控養殖密度，確保水生動物有充足活動空間。另外，由於有機耕作不會使用化學農藥，有效保護昆蟲、鳥類及地底生物的生境，亦不會污染鄰近的河流湖泊，使水生動物生態得以維持，加上有機農業鼓勵實行輪作及間作，能夠提高生物多樣性。有瑞典學者作出統計，發現有機農業系統的物種豐富度比常規農業系統高 30%。素食主義則透過拒絕吃肉而避免危害動物生命，並減少動物因畜養及屠宰而產生的痛苦，著重於動物權益，初衷同為對生態的愛惜之心。

不過推動消費者購買有機產品的主要原因是對食品安全的關注，由於有機耕作的過程不會施用化學肥料及除害劑，所生產的作物農藥殘餘及重金屬含量極低，調查顯示近七成受訪者表示健康因素是他們採購有機食品的主要理由。因此，同樣出於對健康、環境問題及動物生態的關注，購買有機食品的顧客有較大傾向同時為素食者，根據德國研究顯示，約50% 有機食品消費客群為素食者，可見素食與有機產業密不可分的聯繫。

生機素食︰將有機食材納入素食餐單

近年常有餐廳打著「生機素食」的旗號作招徠，成為新一股健康飲食風潮。「生機素食」到底是什麼？「生機」是否等於「有機」？原來素食主義發展至今，演變出多個流派，而生機素食便是其一，奉行生機素食的人同樣摒棄一切含動物成份的食物，不同的是，生機素食主義強調保留食物「最原始、最純粹的模樣」，拒絕加工精製的食品，並提倡不以高溫烹調食物，甚至鼓勵生吃蔬果。崇尚生機素食的茹素者認為如此可以保留食物的原始風味，而且由於某些食材會於烹煮後失去部份營養素，生機料理因而更有營養。有機蔬果並非生機飲食的必要食材，但基於其不使用人工化學肥料、農藥及添加物的生產方式，恰好符合生機飲食主義所奉行「簡單純粹」的概念，因此有機食品經常出現於生機飲食的食譜之中。

讓餐桌多添一點「綠」

飲食習慣不僅是影響個人健康的要素，亦是環境保育的關鍵一環。過去數十年來，全球氣溫逐年上升，極端氣候現象日漸頻繁，物種滅絕速度不斷加快，大自然已經向人類響起警號。我們在大快朵頤之際，不妨思考眼前美饌佳餚對環境及生態造成的影響，只要每人作出一點改變，便可以為地球成就更美好的未來。