時至今日，有機飲食文化已從家居飲食延伸到餐廳，市場上開始有食店以有機菜色作招徠，但對於何謂有機，坊間的食肆都各自有自己的解讀和演繹，雖然有業界人士和農友堅守對有機的準則，但始終申請有機認證純屬自願和自發性質，故此要推動真正的有機飲食存在一定的難度。現時香港仍未有第一間全有機餐廳，而市面上卻有不少標榜有機的健康菜色和料理，那麼究竟，在餐牌背後，有多少是真正的有機？要成為百分百的有機餐廳又要面對何種經營的困難呢？
銀杏館的「有機」的初心
回顧歷史，人類一直奉行有機的飲食習慣，這套可持續的生活方式直至第二次世界大戰時期，因為化學肥料與農藥的發明而瓦解。來到21世紀，尤其是在各種疫症肆虐的今天，人類重拾「有機」的初心，嘗試回歸有機飲食。在訪問的言談間，銀杏館行政總裁麥敏媚女士慨歎到：「上兩代是吃著有機農作物長大的，而現在的我們吃進肚子裡的都是化學合成物品。」短短一句，卻讓人反思在文明背後，在經濟迅速發展的同時，我們到底犧牲了什麼？
銀杏館是香港首間推動長者就業的社企餐廳，雖然銀杏館的成立是源于要推動長者就業，讓長者從工作中重拾自信，但推廣有機飲食文化這項「副作用」，卻成為銀杏館賴以維生的重點發展目標之一。在2009年至2010年間，銀杏館創立位於上水長瀝村的樂活有機農莊，而從2010年起，樂活有機農莊已經成為香港有機資源中心(下稱本中心)的認證有機農場，從此，有機的新鮮瓜菜便可以直送銀杏館，成就便宜和穩定的有機原材料供應，將有機飲食文化直接帶給市民大眾。
銀杏館現時有6間餐廳，但只有上環素食店能儘量提供大部分為有機的食材，即使有自給自足的農場供應平價的有機蔬果，麥敏媚坦言要做到100%有機仍然有相當的難度，因為有機肉類以及水產的價格實在太昂貴，而且市面的供應商亦不多，營運上很難找到客源。她舉例，以一份無激素的豬肉計算，來貨價格已經需要港幣200多元，即售價便為港幣300多或400多元，對於大部分顧客來說已經是太昂貴。在2008年，銀杏館位於佐敦的西餐廳曾經嘗試以全有機和無激素食材做招徠，但由於肉類食材的高昂價格而結業告終。這次經營上的挫敗令銀杏館吸取經驗，選擇逐步將有機食材的百分比提高，而非一步登天地行全有機，讓食客自行選擇可負擔的有機食材比例 。至於在烹調方面，銀杏館已堅持將常規菜和有機菜分開處理，但為了顧及客人對味道的要求，很難用上全有機的調味料，在取捨以後決定採用成分天然的調味品，不選用雞粉、白糖及漂白鹽等加入化學成分的調味劑，儘量使用海鹽烹調，讓菜式儘量貼近有機。但在烹調的過程就難以避免有機和常規交差使用，難以達到有機標準的要求。
綠匯學苑慧食堂的「有機」人情味
雖然有機菜的價格較為昂貴，作為素食餐廳的綠匯學苑慧食堂在自家農場的供應，和沒有昂貴有機肉類的負擔下，繼續堅守百分百的有機菜源作烹煮。這份純粹的堅持，只是希望顧客健康和減少碳排放。相信吃進肚子裡的，至少多了一份真摯的人情味！綠匯學苑項目經理張可欣表示，餐廳是本著重建人與土壤、心靈和社會的連繫，慧食堂於是順理成章地成為低碳餐廳，以健康、美味及低碳作為營運原則。
慧食堂選用的蔬菜全都是本地有機蔬菜，主要是來自嘉道理農場，也有來自幾位慧食堂熟識的本地有機農夫。在烹調上亦特別注意，餐廳採用一半有機調味料，另一半則是天然製造，即不含防腐劑及化學添加的調味料作烹煮。
因為食物里程、調味料素質及供應等考慮而未能採用百分百的有機調味料，但調味料沒有任何人工合成的添加物，這已基本上達到有機餐廳的要求，所以慧食堂這份細緻的考量已經值得尊重和欣賞。張可欣強調希望透過探訪農場及與農夫交流，加強消費者與生產者的溝通、互信及支持，達到對永續農業的健康發展。的確，現代人的食物來的太容易，以致我們忘卻了農夫的粒粒皆辛苦，忘卻了與土地的關係。
Sohofama看「有機」的價格
本著這份「有機」初心的還有Sohofama的創辦人Larry，他亦希望從食物入手，推動有機的理念。Larry原本從事廣告業，因為爸爸和身邊友人先後患上癌症而開始關注有機飲食，後來更毅然投身飲食界，積極推廣有機飲食。Larry 現在已經開辦兩間以健康飲食為主的餐廳，位於西營盤的Locofama以西餐為主打，部分食材選用有機原材料，而位於元創方的Sohofama則以粵菜作招徠，雖然未能採用有機菜源，但強調只選用無化學成份的食材，希望能盡小小的努力去推動社區的健康飲食文化。
在沒有自家有機農場的支援下，Larry要走的「有機」路就更加嚴峻。在創業初期Larry曾經直接與本地農夫購買農產品，希望幫助本地農業發展之餘，亦可以取得更優質的原材料。但後來發現農夫並非自行種植有機農作物，同時亦因為有機食材價格太昂貴，而被迫放棄營運全有機的餐廳。但Larry 堅持使用部分有機食材，讓市民以可負擔的價錢去品嘗有機食材。但由於粵菜使用的調味料眾多，餐廳難以在市面選用有機調味，所以餐廳只提供有限的有機菜式，主要是以蔬菜和紅米為主，詳情亦無法在餐牌上清楚列明。他期望在可見的未來，隨著有機市場普及化，供應商增多，有機食材能夠日趨便宜，營運全有機餐廳便變得可行了。
