踏入位於上水古洞的「悅和食品廠」廠房內部，一陣濃郁的大豆芳香撲鼻而來，只見一顆顆飽滿均勻的黃豆靜置於竹箕上發酵，為下一步生曬工序作好準備──這就是第一瓶本地生產有機豉油的誕生地「悅和醬園」。悅和醬園負責人龐中衡（Jack）是這盤家族生意的第三代傳人，眼看父親年紀漸長，因而毅然接手經營醬園。開創至今逾七十年的老字號醬油品牌，由年輕的Jack接手後有何變化？有機豉油比一般豉油有何優勝之處？今期《機匯》帶大家一窺有機豉油的製作過程，揭開來自天然豆香的秘密。
首創港產有機豉油 打造精品化醬料
悅和醬園的故事要回溯到第二次世界大戰後，當年Jack的祖父從佛山來到香港定居，將家鄉的醬料技藝帶到這個小漁港發揚光大，於1945年正式成立「悅和醬園」，生產豉油、醋及酒等各類醬料，為本地街坊和餐飲界提供逾半世紀的優質醬料。
不忍年邁的家人日夜操勞，Jack於2016年決定接力經營，並希望為傳統工業注入新元素︰「近年市場競爭非常激烈，我們作為小規模品牌，在成本及售價上很難與大品牌看齊……我們便在思索，如何為這門古老的手藝尋找全新的出路？」Jack 於是推出有機醬料，目的是打進精品化市場，一瓶普通豉油售價大約三十元，而有機認證豉油售價則可達七、八十元。Jack表示當時有機醬料在香港市場並不普遍，他們大膽嘗試開拓有機市場，為顧客提供不一樣的選擇。
有機醬料95%或以上的原材料必須獲得有機認證，為了滿足認證標準要求，Jack四處搜羅合規格的食材，他知道加拿大對基因改造食品的規管尤其嚴謹，於是特意從加拿大入口優質有機黃豆，為消費者做好重重把關。
有機豉油的誕生一點也不簡單，背後功夫繁多。首先，工人會將有機黃豆下鍋烹煮，煮過的黃豆撈起並冷卻後，再平鋪於竹箕上，混合有機小麥粉及菌種，靜置於發酵房大約三天時間，進行第一次發酵。經過首輪發酵，黃豆呈淡淡金黃色，散發著獨特的酵母香氣，工人會將黃豆移到天台豉油缸進行最重要的一步──於太陽底下進行第二次發酵，也就是我們常聽的「生曬」工序。生曬的期間，黃豆在持續受熱下會出現焦糖化的現象──黃豆發酵物之中的糖粉與胺基酸經加熱產生梅納反應(Maillard Reaction)，形成猶如焦糖般深褐的色澤，這也是為什麼市售豉油總是呈醇厚黑褐色的原因。
不斷改進 突圍而出
有別於常規醬料，有機醬料不可添加化學防腐劑及抑菌劑，Jack表示起初他們的確遇到有機醬料難以保質的問題︰「有機豉油和有機米醋本身鹹度及酸度足夠，有天然的防腐效果，不需要額外添加物。但是像有機甜豉油這種鹹度較低的醬料，曾經出現過變質問題，困擾了我們一段時間。」最後Jack採用高溫入樽的方式處理醬料，達到天然消毒效果，現時所有醬料已再無變質問題。
目前悅和醬園一共生產六款有機醬料，包括有機頭抽、有機甜豉油、有機純米醋、有機天然甜醋、有機磨豉醬及有機齋甜醬，為市場提供多樣化的選擇。時至今日，悅和醬園已經不再在本地有機醬料市場一家獨大，其他品牌也瞄準了這個新興消費群，紛紛推出有機醬料產品，部份大品牌更可以將一瓶有機豉油售價壓至三、四十元，Jack坦言市場競爭激烈︰「若是單論售價，我們絕對不敵大品牌，所以我們只能用心維持產品的質量……讓消費者一想到有機醬料，便想到悅和醬園。」
傳統古法的味道 潮流創新的體驗
「柴米油鹽醬醋茶」作為我們琅琅上口的開門七件事，醬料是華人飲食文化中從古至今必不可少的一部份。Jack從接手醬園開始，一直在思考如何將這門傳統技藝，以煥然一新的面目推出市場。為了迎合年輕客群，他首先從推廣策略著手，在社交媒體上大玩「抽水」帖文，以香港時事及潮流熱話為主題，配合二次創作改圖及諧音口號，宣傳自家醬油產品。悅和醬園終於成功以本地情懷及新潮幽默的推廣路線，打入年輕消費市場。
「以前一向是家中年長一輩購置廚房醬料，現在反而倒過來，由年輕人教父母買什麼醬料。」Jack認為他們採用的宣傳策略非常成功，比起其他大品牌，悅和醬園企業規模小，所以在營銷策略上能夠更為靈活變通，所有隨興想到的點子即日便可以實行。
醬油廠的未竟之路
悅和醬園自1973年建立新廠房起，其生產基地一直駐紮在上水古洞。古洞一帶除了悅和食品廠，還有數間本地醬料廠，原來由於上水地勢相對平坦，沒有高山遮擋，陽光充足，成為生曬豉油的絕佳地理位置。無奈政府近年推行「新界東北發展計劃」及「北部都會區發展策略」，古洞被劃為重點發展房屋住宅的區域，Jack透露悅和食品廠的範圍很大機會將被政府收回，屆時他們必須另覓用地。
除了土地問題，時移勢易的社會環境亦令醬園面對重重難題，近年疫情使各行各業大受打擊，餐飲、食品及零售業界可謂首當其衝，不過萬事危中有機，由於疫情期間市民大多於家中煮食，對醬料需求增加，悅和醬園得以在零售市場開拓銷路。Jack寄語同行在困境中繼續堅持︰「保持食品生產的初心，為消費者提供具品質的本地製造產品。」
這間老字號醬油廠能在時代洪流中屹立不搖，也許正是龐氏家族將初心一代代承傳下去的結果，不論是過去抑或未來，風雨不改地為香港人製造優質醬料。